Osmanlı Sofrası ve Sofra Âdabı

Hasret ruzgari

Aktif Üyemiz
ALİŞAN EFENDİMİZ,
"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin, toplu yemekte bereket vardır"
buyuru*yor; ama hayat şartlan, aile bireylerinin bir araya gelmesine fazla izin vermiyor.
Sonuçta, "aile" kavramı gi*derek zayıflıyor, çözülüyor, çöküyor.
Ramazan ayı ailenin bir araya gelmesi, iftar ve sahur sofralarında buluşması, böylece bir taraftan Efendimizin buyruğunu ihya ederken, diğer taraftan bağımsız bireyle*rin "aile" bilincinde buluşması açısından da büyük bir fır*sattır.
Unutmayalım ki, Osmanlı ceddimiz Ramazan günleri*ni dünya ve ahiret saadetine ulaşmanın vasıtası olarak gormuş, o anlamda değerlendirmiş, Ramazan'ın her gü*nünü ayrı bir bayram havasında yaşamıştır. Osmanlı, aile yapısının sağlamlığını biraz da Ramazanlara borçludur.
Eski iftar ve sahur sofralarından söz edeceğim, ama Osmanlı sofralarını anlatmanın, salt yeme-içmeden söz etmek anlamına gelmediğini peşinen söylemeliyim. Os*manlı sofrası hem estetik, hem de kültürel bağlamda bir sanat eseridir! Ayrıca Osmanlı sofrası, "tatbikî adab-ı muaşeret (görgü)" ve "temsilî hayat dersleri" açısından da bir okuldur.
Çocuklar ve gençler, basit bir karın doyurma olayının hem bir sanat şölenine, hem de bir okula dönüşmesini yaşayarak izler, imparatorluk tarihinden ve coğrafyasın*dan beslenen ritüelleri özümseyerek düzgün davranışlar kazanır, aynı zamanda bu gücü sağlayan devlete ve mille*te güvenmeyi öğrenirlerdi. O da zamanla kendi özgüven*lerine dönüşürdü.
Yani Osmanlı sofrasının, "beslenme" ile sınırlanamayan bir dinî ve millî misyonu da vardı. O sofra sohbetleri sayesinde tarihimiz nice "adam gibi adam"lar kaydetti.
Asya'dan Afrika'ya, Avrupa'dan Balkanlar'a ve Ortado*ğu'ya uzanan geniş coğrafyada farklı beslenme biçimleri*nin yoğrulmasıyla oluşan Osmanlı mutfağı, en nadide ör*neklerini Ramazan sofralarında sergilemiş, her iftar, her sahur düğüne dönüştürülmüştür.
Osmanlı halkı, Ramazan dışında, kuşluk ve akşam vakti olmak üzere günde iki öğün yemek yerdi. Sofra bezi döşemeye yayılır, üzerine bakır bir sini konur, aile birey*leri sininin etrafına serpiştirilmiş minderlere bağdaş ku*rarlardı. Önce oturma ve yemeğe başlama hakkı aile reisinindi. Sofrada başköşe onundu. Çocuklar ise annenin yanında yer alırdı.
Yemek yemenin kuşkusuz bir adabı vardı ve herkes buna çok dikkat ederdi. Yemeğe aile reisi yüksek sesle besmele çekerek başlardı. Aile reisinin yüksek sesle bes*mele çekmesi, diğerlerinin hatırlaması içindi. Besmelesiz yemek yemenin bereketsizlik getireceğine inanılırdı.
Oruç, su ya da zeytinle açılır, küçük tabaklarda gelen iftariyeliklerle sürerdi. Sonra aile bireylerinin oluşturduğu cemaatle akşam namazı kılınırdı. Namaz sonrasında yeniden sofraya dönülürdü.
Önce sıcak bir çorba içilir, arkasından iftar sofraları*nın vazgeçilmezi pastırmalı yumurta yenirdi. (Pastırma 4.000 sığırın eti harmanlanarak yapılırdı. Fransız gezgin Michel Baudier,
Sultan IV. Murad döneminin saray mut*fağında pastırma hazırlandığından söz eder. Hatta sadra*zamın bu işe bizzat nezaret ettiğini kaydeder.) Yemek et*lilerle devam eder ve mutlaka güllâçla biterdi.
İftar sofraları elbette meyve ve sebzelerle de donatılır*dı. Şehrin çevresindeki bostanlarda yetişen kavun ve kar*puzlar, Langa hıyarı, Çengelköy hıyarı ve marulu, Arnavutköy çileği,
Yarımca kirazı 1950'lere kadar iftar sofrala*rımızı süslerdi.
Ahmet Rasim (1864-1932) Sultan Abdülmecid (1839-1861) dönemindeki bir iftariye tepsisinde yer alan yiye*cekleri sayıyor: Sirkeli yeşil zeytinle yağlı siyah zeytin, su*samlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz, çeşitli re*çeller, şerbetler, hurma ve özel kabında zemzem...
Sahur sofralarında ise pilav (Osmanlı mutfağında pi*şen 27 çeşit pilavdan bahsediliyor.) ve böreğin yanı sıra hoşaf ya da farklı lezzette şerbetler içilirdi. (Osmanlı mut*fağı dünyanın en büyük üç mutfağından biridir, ama beş bin çeşit yemeğimizle çeşit çeşit şuruplarımızın kaybol*ması sonucu bu özelliğini yitirmiştir.) Sahurdan sonra ya*tılmaz, (Yatmanın çok sağlıksız olduğunu modern tıp söy*lüyor.) erkekler mahalle mescidine giderken, kadınlar Kur'an'la, zikirle buluşurlardı.
"Yemek"le "göbek" arasında elbette bir bağlantı var; ancak Osmanlı ceddimiz midesini tıka basa doldurmaz, çeşitleri tadarcasına yerdi. Şu özdeyişler onlara aittir: "Az yiyen melek olur, çok yiyen helak olur", "Az yiyen her gün yer, çok yiyen bir gün yer."
Bunların kaynağı hiç kuşkusuz Peygamber-i Âlişan Efendimizin tavsiyeleridir: "Yeyiniz, içiniz, israf etmeyi*niz", "Doymadan sofradan kalkınız."
Bu sözler hat sanatçıları tarafından yazılır, hemen hemen her Osmanlı evinin duvarlarına asılırdı.
Ayrıca kimi selâtin camilerinde hatimle kılınan teravih namazları sayesinde, midede pek az yemek kaldığı tah*min edilebilir.

Yazar:
Yavuz Bahadıroğlu
 

Son mesajlar

Facebook

Üst